您当前的位置:杀菌剂网行业资讯 → 文章内容

如何进行合理有效的杀菌处理

作者:本站  来源:新疆杀菌剂网  发布时间:2010-7-20 10:38:12
 
如何进行合理有效的杀菌处理
问在食品生产加工过程中, 如何针对各类制品进行合理有效的杀菌处理?
答对食品进行杀菌的力一法很多, 加热杀菌以其有效、便捷和经济等优点, 成为目前食品工业中杀菌的最常用方法。加热杀菌, 不仅要迅速有效地杀死存在于食品中的有害微生物, 还必须将杀菌热力对食品品质的影响和组织成分的损伤控制在最小限度内。因此, 加热杀菌条件的选择, 不但要考虑有害微生物的耐热性, 而且还必须充分研究加热温度、时间等条件对食品品质的影响程度
由于不同食品的来源和组分不同, 所含有害微生物也各不相同, 因此对不同食品进行加热杀菌的时间、温度等条件就不一样。产芽抱的细菌耐热性极高, 是加热杀菌的主要对象。酵母菌的耐热性较高, 而霉菌的袍子比菌丝也有更强的耐热性微生物的耐热性越高, 杀菌所需的温度越高, 加热的时间越长。
在加热杀菌过程中, 食品处于高温状态, 这会对食品成分产生很大的影响, 严重影响食品的色泽、风味和口感因此加热时间不宜过长, 温度也不宜过高
力热杀菌分为低温杀菌、高温杀菌、超高温瞬时杀菌及无菌灌装充填等。
低温杀菌是将食拮中所存在的微生物部分而不是全部消灭的一种杀菌方法, 适用温度在100℃以下, 如消毒牛奶、奶油、酸性饮料、PH4的果品加工食品、啤酒、酱油等由于这种杀菌方法并未将存在于食品中的微牛物全部杀死, 因此必须采用进一步冷藏或使用添加剂等措施来抑制残余微生物的繁殖在操作上可分为3个阶段, 即使食品温度上升至设定温度的升温阶段、按设定时间维持恒温的保温阶段以及冷却至室温或低于室温的冷却阶段。以消毒牛奶杀菌为例, 先将牛奶在62一65℃下加热30min或采用具有与此同等杀菌效果的方法进行杀菌, 之后立即冷却至10℃以下进行保存.
高温杀菌则是将食品经过100℃以上加热进行杀菌处理, 从而使食品具有更长的保质期。PH在中性或酸性的食品和饮料, 大都采用高踢杀菌。例如植物蛋白饮料、浓缩乳、水产品罐头、蔬菜罐头、畜产品罐头等.
超高温瞬时杀菌多应用于乳制品杀菌处理中, 它只要将食品在130℃左右的高温下杀菌数秒即可超高温瞬时杀菌的乳制品质量比低温长时间杀菌好得多由于构成食品色、香、味和营养索的化学成分一般都为不稳定的因素, 它们受热破坏的速度和一般化学反应一样, 温度每上升10℃就会增加2一3倍, 而食况腐败菌芽抱的死亡速度将增加10一20倍.因此, 超高温瞬时杀菌时腐败菌经瞬时处理后就迅速死亡, 维生素并不一定会遭到破坏。
对于一般的罐头制品, 可用高温蒸汽进行杀菌为了保证良好的杀菌效果和罐体的密封性不受破坏, 可采用无菌罐装, 即对食品和容器分别进行杀菌消毒, 待冷却后, 在尤菌环境下装罐、密封无菌罐装对食品品质的影响程度较小, 但装罐必须在无菌或儿乎无菌的环境中进行, 以免食占、遭到再次污染。

济南多吉利工贸有限公司
百宜系列杀菌剂、防腐剂、防霉剂、消毒剂、抗菌剂
联系人:宋先生 电话13305313047